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第36节（第2页）

&esp;&esp;待两人走了，刘师傅这才告诉杨蓉：“焯水后再切，能保住肉块的大小和形状不变。不然猪皮、肥肉、瘦肉在滚水里缩水不一致，做出来的红烧肉块不整齐，卖相不好看。”

&esp;&esp;“嗯嗯。刘师傅你放心，我只看不说。”杨蓉看刘师傅先撵人再解释，明白了他的意思。

&esp;&esp;刘师傅笑笑。他倒不怕宋清辉学了去，人家将来是要做医生的，不会跟自己争饭碗，但那个球仔就不好说了。教会徒弟会饿死师傅的，再说那还不是自己的徒弟。

&esp;&esp;锅水开了，刘师傅把五花肉捞出来放到案板上，关火，倒掉汤锅里的废水。然后把尚有些烫手的五花肉切成均匀的、3厘米见方的大块备用。

&esp;&esp;“熬糖是这道菜最重要的一步。”刘师傅一边做一边给杨蓉讲解。

&esp;&esp;只见他用汤勺慢慢搅动油锅里白糖。熔化、起砂、拔丝、变色，由黄变红了，他立即把糖浆盛出来。熬糖的油锅里放入切好的肉块去翻炒，煸出部分肥油后加一半的糖浆再翻炒，直到所有的肉块挂上红色，他才小心地加了一点儿开水，倒入另一半的糖浆继续翻炒，直到所有的肉块再次挂上糖浆呈红色，关火，把五花肉块仔细地夹到砂锅里，猪皮那面朝上。

&esp;&esp;这次他加到砂锅里的开水就比较多，所有的五花肉块都被水没了，盖盖，小火慢炖。然后他把洗净、切好的梅干菜整齐地码在盘子里，备用。

&esp;&esp;“这就可以了？”杨蓉没看懂。

&esp;&esp;“还早着呢。”刘师傅洗干净汤锅，装了大半锅凉水，又加了生姜和大葱白开始烧水。“我现在准备做白切鸡了。”

&esp;&esp;“好做吗？”

&esp;&esp;“会者不难难者不会。”刘师傅把鸡爪子塞进已经洗好的鸡肚子里。这是只整鸡，是从后面开口，掏出了所有的内脏。“靓女你帮我看着水，水快开了喊我。我准备炸鱼的芡粉。”

&esp;&esp;“好。”

&esp;&esp;……

&esp;&esp;“水开了。”杨蓉喊搅拌炸鱼芡粉的刘师傅。

&esp;&esp;“谢谢啊。”刘师傅放下芡粉，提着鸡头把鸡身下开水锅浸烫。

&esp;&esp;“1——2——3起。”刘师傅掐着那只鸡的脑袋，把整只鸡按在滚水锅里泡了三秒钟的热水澡，提出来就按到冷水盆里来回翻身滚了几次。

&esp;&esp;杨蓉替那只慷慨赴餐桌前还要被迫承受冰火两重天的鸡难受。

&esp;&esp;刘师傅才不会管杨蓉想什么呢。他专注地控出鸡腔里的残水，又提着那只鸡到汤锅里浸泡三秒。反复几次后，他把整只鸡按入汤锅用小火煮了一会儿，然后满意地关火，盖盖，焖。

&esp;&esp;“这就可以了？”杨蓉好奇。

&esp;&esp;“差不多了。要再焖一会儿。等吃的时候拎出来。”刘师傅放开在汤锅里焖着的整鸡不管了。他把砂锅里五花肉逐个翻身，每一块肉都改为肉皮朝下，然后盘子里的梅干菜整齐地摆放在瘦肉上面，继续小火炖。

&esp;&esp;球仔端着洗好的小黄鱼回来了。

&esp;&esp;“用厨房纸巾把鱼身上的水擦干净了。”刘师傅吩咐球仔。这个连烹饪职高都没读过的衰仔，真是干什么都要吩咐到。好在是个听话的憨厚生。

&esp;&esp;热锅宽油，刘师傅把擦干水的小黄鱼沾上勾兑好的芡粉，他要开始炸鱼了。杨蓉看了48酥炸小黄鱼老母，我都不怕考，你……

&esp;&esp;宋清辉一边煮煲仔饭，一边指导明仔煮面、煮粉。

&esp;&esp;“不能煮过火了，也不能不熟，你叫不准用筷子夹一下。夹不断，或者夹断了有白心，就是没熟。这时候你要小心了，一定要看住火候。煮过火的烂面条，除了七老八十没牙的顾客，年轻人没有爱吃的。”

&esp;&esp;明仔很认真地听着。

&esp;&esp;见杨蓉过来，宋清辉舍了明仔问杨蓉：“学会了？”

&esp;&esp;“记住基本步骤了。”杨蓉用手机翻找出五花肉的做法。她认真看了一遍后叹道：“五花肉的做法好多啊。白切鸡的做法也各不相同。”

&esp;&esp;“你要感兴趣就挨个试试。咱们这儿人多，只要做熟了，一人一块不用担心浪费。”说话间，宋清辉注意到一个笊篱里的米粉煮好了，他快速提起笊篱把米粉倒入准备好的汤碗里，再把烫熟的生菜加上，舀了一勺牛腩，浇上满满的一勺牛腩汤，再加一满勺煮粉的滚汤。

&esp;&esp;看锅的明仔有些不好意思了，他收敛心神摈弃宋清辉和杨蓉聊天的干扰，专注地看汤锅里的面条。

&esp;&esp;宋清辉见他不好意思也就不说他，只把那牛腩粉搁到杨梓面前的空托盘上，说：“老杨，牛腩粉好了。”然后回头继续一边看着那两排砂锅里的煲仔饭，一边跟杨蓉聊天。

&esp;&esp;“我怕自己做的不好吃。”杨蓉犹犹豫豫。

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